Типы обработки мяса и техника в помощь

Фарш

Фарш, в самом общем случае, имеет смысл готовить из мяса погрубее. Как правило, это задняя (нижняя) часть туши, где мясо более упругое, хуже поддается быстрой тепловой обработке, зато имеет более насыщенный вкус. Например, баранья лопатка, говяжий и свиной окорок. 
А поможет в этом мясорубка и ручной блендер.

Мясорубка. Дает ровный однородный фарш – за счет одинакового размера отверстия выбранной решетки. Часть мяса при этом слегка пюрируется (при трении между ножом и решеткой), что дает фаршу бОльшую «связность», и при достаточном вымешивании позволяет обойтись без добавления яйца при приготовлении котлет и т.п.

Ручной блендер с насадкой-измельчителем. Также способен измельчить мясо в фарш, однако, менее однородный.

Важно: мясо для фарша – и в мясорубке и в блендере – нужно нарезать некрупными кусочками и максимально тщательно зачищать от пленок, жил и соединительных тканей, иначе они намотаются на нож, и прибор хуже справится с задачей.

Рубленое мясо

Для приготовления рубленого мяса, как и обычного фарша, стараются брать более работающие мышцы (задняя часть туши), с более грубой текстурой, но также и более выраженным вкусом. Отруба – те же, что и для фарша, например, баранья лопатка, говяжий и свиной окорок.

А идеальным помощником выступит ручной блендер. За считанные минуты он порубит мясо в диапазоне от небольших кусочков, идеальных для самсы и тушения в соусах, до просто крупного фактурного фарша для бургеров и кебабов. Блендер не дает такой однородной фактуры, как мясорубка, зато позволяет получать более крупные фрагменты, а более острый и тонкий, чем в мясорубке, нож, способен лучше справиться с пленками и соединительными тканями.
 

Важно:  обычно, чтобы помол был однородным, мясо нужно не только нарезать помельче, но и закладывать в измельчитель совсем небольшими порциями.
 

Однако блендер Philips SpeedTouch  со специальным измельчителем XL с двойным ножом решает эту проблему. Лезвия расположены друг над другом, что позволяет удвоить объем закладываемого продукта без ущерба для качества помола.

Перетирание и пюрирование

И блендер, и мясорубка подходят для совсем мелкого перетирания продуктов, необходимого для приготовления суфле, пюре, паштетов и т.п. Мясо для перетирания можно брать практически любое, но как и с прочими техниками измельчения мяса, ради экономии можно брать мясо второго сорта, то есть, более работающие и жесткие мышцы.

Например, лопатки и окорока. За исключением, разве что птицы. У нее для пюрирования обычно используют грудки, они выходят однороднее и нежнее чем окорочка.

Мясо, рыба или овощи, перетертые – фактически, пюрированные – в  максимально мелкую, нежную и однородную субстанцию, отлично подходят для детского или диетического питания. Или, после превращения  в мусс, для изысканных блюд.

Мясорубка. Мелкая решетка и повторное прокручивание (при необходимости) – самый оптимальный способ для пюрирования чего бы то ни было.

Для пюрирования также можно использовать блендер. Результат может быть менее однородным, и, возможно, стоит добавить немного жидкости, чтобы масса свободно распределялась по ножам, а также измельчать ингредиенты на максимальной скорости в течение бОльшего количества времени.

Важно: для приготовления суфле из мяса обязательна предельно тщательная зачистка от пленок и соединительных тканей независимо от используемого прибора. Иначе они останутся в виде фракций. Если это все же произошло, протрите массу через мелкое сито.

Тушение

Тушение – это приготовление продукта на медленном огне, часто под крышкой, в небольшом количестве воды или, чаще, в собственном соку. Тушение, как правило, относят к долгой тепловой обработке. Тушить мясо можно как крупными кусками, так и более мелкими,  используют недорогие части туши, богатые коллагеном и соединительными тканями, например, рульки и голяшки, лопатки, баранью шейку, брюшину и т.п.

Перед тушением мясо можно слегка обжарить, чтобы создать ароматную корочку и придать блюду иной оттенок вкуса. Или можно просто заложить продукты в чашу мультиварки / сотейник и тушить их в течение долгого времени в собственном соку или с добавлением различных соусов.

Мультиварка – абсолютно идеальный прибор для тушения. Вам не нужно постоянно контролировать нужную температуру и процесс приготовления – достаточно просто выбрать программу «Тушить». Мультиварка поддерживает оптимальную ровную температуру, сохраняет влажную среду, не позволяет продуктам подгорать ко дну и оснащена таймером отключения и функцией подогрева. Можно заложить продукты утром и вечером сервировать горячий ужин.

Томление

Томление очень похоже на тушение – долгая тепловая обработка нарезанного некрупными кусками продукта в минимальном количестве воды или собственном соку, часто под крышкой. От тушения отличается еще более длительным временем и еще более низкой температурой. Долгая низкотемпературная обработка дает очень нежную текстуру и богатый вкус.

Томление среди прочего подходит для совсем жестких частей туши, большим содержанием соединительных тканей и коллагена, например: голяшки, пашнина, щековина и т.п. При желании, можно потомить и птицу, лучше окорочка, но нужно понимать, что мясо современной птицы (особенно курицы) слишком нежно для длительной тепловой обработки, пусть даже низкотемпературной.

Как и в случае с тушением, идеальный прибор для этого – мультиварка со специальной программой, позволяющая держать заданную температуру, выставлять таймер на нужное время, не выпускать пар и не допускать пригорания.

Приготовление на пару

Один из самых здоровых способов тепловой обработки продукта, на поверхности не образуется та вредная зажаренная корка, как при традиционной обжарке в жирах, и не происходит вымывания вкуса, как в случаях приготовления в жидкой среде. Для приготовления на пару стоит брать хорошее мясо первого сорта, такое же, какое бы вы взяли для быстрой обжарки. Например, вырезка, корейка, кострец, в случае с птицей – грудки.

Традиционно для приготовления блюд на пару используется пароварка. Но если у вас недостаточно места на кухне для размещения нескольких приборов, вы можете готовить полезные блюда на пару и в многофункциональной мультиварке со специальной программой и чашей с отверстиями. Более того, в мультиварке вы можете готовить основное блюдо и гарнир одновременно – например, варить картофель в основной чаше мультиварки и готовить нежные котлеты на пару в пластиковой чаше.

Варка

Одна из старейших и базовых техник термической обработки. Продукты, нарезанные крупным куском, закладываются в значительный объем жидкости и варятся (без кипения и с приоткрытой крышкой) до нужной стадии готовности. Варка кажется простым методом, однако, очень важно соблюдать правильный температурный режим и время приготовления в соответствии с продуктом. Отваривание подходит для мяса почти из любой части туши. Важно лишь соблюдать общую логику – чем дороже и премиальнее отруб (читай: меньше работала мышца), тем меньше время тепловой обработки. И наоборот.  Так, например, дорогая и мягкая вырезка будет вариться быстрее, чем даже лопатка, не говоря уж о голяшке, ей и вовсе понадобится не меньше 3 часов. Так же учитывайте, что крупный кусок мяса будет вариться дольше, чем некрупные, а кусок с костью придется варить дольше, чем такого же размера мякоть.

Отваривать мясо и для бульона и просто для отваривания правильно с приоткрытой крышкой на совсем небольшом огне, чтобы вода еле побулькивала. Овощи варятся быстрее, чем мясо, птица быстрее, чем мясо более крупных животных, передняя часть туши (лопатка, грудинка) как правило быстрее, чем задние части туши (окорок) того же самого животного и т.д.

Мультиварка отлично справляется с варкой любых типов продуктов за счет поддержания выбранной температуры, таймера отключения, позволяющего вам заложить ингредиенты и забыть о процессе, а также клапана для выпускания пара, который дает эффект приоткрытой крышки кастрюли.

Запекание

Прекрасный компромисс между жаркой и приготовлением на пару – запекание. Оно не предполагает использования масла и других жиров, при этом все соки продукта остаются внутри и  не вымываются, как при приготовлении в жидкой среде. При этом горячий воздух позволяет образоваться на поверхности легкой вкусной золотистой корочке. Блюдо получается очень аппетитным, но довольно диетическим. Для запекания годится практически любая чась туши, нужно лишь помнить про общее правило: чем больше работала мышца (или эта часть тела), тем дольше должно быть время термической обработки.  Классикой для запекания считаются: окорок, мякоть лопатки, целое каре ягненка, с зачищенными ребрышками, свиная шейка большим куском, целая тушка птицы. Стоит так же добавить, что совсем нежное мясо (вырезка, куриная грудка) лучше приготовить на пару или быстро обжарить , так как при запекании за счет циркуляции горячего воздуха есть риск пересушивания.

Для запекания идеально подойдет мультипечь Philips. Благодаря инновационным технологиям, блюда в мультипечи не пересушиваются, получаются удивительно нежными внутри с аппетитной хрустящей корочкой  снаружи, при этом она готовит довольно быстро (быстрее, чем духовка и аэрогриль) и без добавления масла. Более того, при приготовлении в мультипечи лишний жир (из куриной кожи, свиных ребрышек, баранины и т.д.) вытапливается, и продукт получается еще менее жирным.

Мультипечь Philips также идеально подойдет для приготовления блюд, которые все любят, но не считают их полезными – картофель фри, наггетсы, сосиски в тесте и т.п. Здесь они готовятся без добавления масла и получаеются очень вкусными!

Жарка и пассерование

Один из самых вкусных методов приготовления - за счет образования на поверхности продукта поджаристой корочки. Обжарка предполагает высокую температуру и масло – как дополнительный агент, её передающий. И, разумеется, приготовление без крышки. А масло в сочетании с высокой температурой означает недолгое время обжаривания – поэтому для этого вида термической обработки сделедует брать только мясо первого и высшего сорта: птицу (любые части), вырезку,  свиную шейку, баранью корейку, поясничные части говядины.

Некоторые блюда просто невозможны без частично (или полностью) обжаренных ингредиентов. 
Пассерование -  похожий процесс, но проходящий при более низкой температуре, за счет чего нагрев идет не так интенсивно, корочка образуется слабее, и возможно выделение соков из продукта. Пассерование – более нежный, по сравнению с обжаркой, метод.

Для обжаривания и пассерования удобно использовать мультиварку. Масло и выделяющиеся из продуктов сок не разбрызгиваются по сторонам, а остаются на стенках чаши мультиварки, которую потом можно легко помыть, в том числе, в посудомоечной машине. Нужно лишь помнить, что для обжаривания продукты стоит выкладывать небольшими порциями в один слой (чтобы не переохладить масло и не превратить процесс в пассерование), а для пассерования допустимо заложить продукты в два слоя.