Свинина: введение

Свинина – пожалуй, самое доступное и благодатное мясо. Диетологи напрасно выставляют его таким опасно-жирным, в свиной туше масса абсолютно постных отрезов, мясо которых, при этом, нежно и сочно. Стоит заметить, что современные, промышленно выращенные хрюшки пород, долго выводимых селекционерами, отменно мясисты и правильно прослоены жиром, однако пресноваты на вкус. Пробуя мясо диких кабанов – или просто свиней непромышленных пород, например, черных – понимаешь это особенно отчетливо. Однако, далеко не все ценят в мясе именно выразительный вкус (как раз за него многие не выносят баранину и утку), а вот текстура у свинины превосходная. 

Если вы переживаете из-за чрезмерной жирности этого мяса, то ведь излишки жира можно просто механически срезать. Однако, важно сделать это уже после приготовления – чтобы эти жирные участки в процессе термической обработки защитили постные части от излишнего высыхания и помогли им остаться сочными. 

 

Главное, что нужно знать, покупая свинину: что для целей запекания и быстрой обжарки вам лучше планировать переднюю часть туши, а под фарш и тушение – заднюю. При этом вы, разумеется, прекрасно можете задний окорок все же запечь, а мясо с лопатки – все же потушить.  Просто учтите, что для более нежного мяса (перед) стоит уменьшить время термической обработки, а для более работающих мышц (задняя часть) – увеличить.

 

Как покупать: выбирайте крупный кусок, не бойтесь брать на кости – для запекания мясо с костью хоть и несколько сложнее (прогревается дольше и не так равномерно), однако почему-то всегда вкуснее. А уже выбрав кусок под свои задачи, не стесняйтесь попросить мясника прямо при вас его разделать на нужные части.

 

Идеальные блюда. Свинина поразительно универсальна и из нее отлично получаются как быстро зажаренные постные стейки и стир-фрай, так и тушенная кусочками жирная, с интересной структурой брюшина – которая отлично дополнит тушенную капусту или другие овощи. Свиные голяшки – это самый популярный материал для холодца, а свиной фарш, за счет высокого содержания жира – необходимого условия сочности готового изделия – основа почти всех самых частоупотребимых типов фарша.

 

Свинина – в отличие от более требовательной говядины – прекрасна тем, что даже не очень опытный кулинар справится с приготовлением эскалопов и отбивных – секрет сочности в том, что бы не передержать на огне первосортное мясо; и даже ребенок справится с запеканием окорока в духовке, средняя (180С) температура, не менее 3-4 часов, плюс любимые специи – и гости будут с расширенными глазами нахваливать ваши кулинарные таланты.

 

А вы, скромно потупившись, предложите оценить мягкую горчицу, так роскошно гармонирующую с нерезким вкусом этого, самого, между прочим, потребляемого в мире мяса.