Секреты хорошего фарша
Эксперт: Юлия Савина, фуд-блогер.
Любовь к еде вынесла из семьи — и серьёзно развила. Настолько, что когда дело дошло до блога, их завелось целых два. Рецепты сами по себе ей интересны меньше, чем техники и принципы, физика, химия и механика приготовления еды.
Фарш – это масса из мелко нарубленного или, чаще, перекрученного мяса, часто с некоторыми добавками. Но также – это палочка-выручалочка в любом хозяйстве: для фарша отлично подходит не самое дорогое мясо, он прекрасно переносит заморозку впрок, блюда-заготовки из него просты в приготовлении даже для подростка и, если соблюдать простые правила, они еще и отменно вкусны! Потратив часть выходного день на закупку хорошего охлажденного мяса (в идеале – на рынке, у проверенного мясника), его разделку и перекручивание, вы сможете заморозить получившийся фарш небольшими порционными брикетами, и эта заготовка впоследствии позволит вам сэкономить вам массу времени на приготовление десятков вкуснейших блюд: нежные котлеты, голубцы в пикантном соусе, сочные бургеры, сытные мясные запеканки, упругие пельмени, ароматный соус для пасты болоньезе – блюда из фарша можно готовить месяц, ни разу не повторившись, и приводя в восторг всю семью.
При этом, фарш мало просто перекрутить и слепить в котлетку или начинить им то, что задумали. Есть небольшие секреты и закономерности, которыми мы с вами с удовольствием поделимся. - Какое самое главное правило хорошего фарша? Конечно, лучший фарш – тот, который вы сделали сами, из хорошего охлажденного мяса, купленного у проверенного мясника. Только так вы можете быть уверены в как в свежести мяса, так и в составе фарша. И только так вы можете контролировать качество вашего блюда из этого фарша. - Какие сочетание и пропорции мяса для фарша идеальны? Для каждого – свое! Мужчинам часто нравятся изделия из брутального, очень фактурного фарша, полученного из перекрученной на крупной решетке говяжьей пашины, с лишь небольшой добавкой свинины, а вот девушкам и детям обычно больше по душе более нежный фарш, получающийся из свинины, баранины , курицы, прокрученных на средней или мелкой решетке, причем иногда дважды. Тут наш совет: экспериментируйте с разными отрубами (фарш можно готовить практически из любой части туши мяса), с разными решетками мясорубки, и с разными пропорциями добавок. - Какие пропорции и соотношения оптимальны? Оттолкнуться можно вот от таких сочетаний: - Что и зачем добавлять в фарш? В фарш для почти всех формованных изделий (типа котлет) обязательно добавляют мелко измельченные овощи (чаще всего лук) для вкуса и сочности, мякиш черствого белого хлеба, вымоченный в воде – он помогает удержать влагу, которая, испаряясь при термической обработке, не даст фаршу пересушиться, и любые подходящие пряности, травы и специи. Укоренившаяся традиция добавлять в фарш для формованных изделий молоко и яйца технологически неверна – в небольшом количестве эти добавки никак не влияют ни на вкус, ни на текстуру, а в значительном объеме, за счет содержащегося белка, огрубляют текстуру, поэтому не рекомендуются. Основные пропорции: на килограмм мяса стоит взять 100-200 г сырого, либо 200-300 г спассерованного лука и 200-300 г вымоченного в воде мякиша белого хлеба (без корочек!) и 100-200 мл воды (для всех видов пельмений и мясных пирожков воды нужно брать больше - 200-250 мл на 1 кг мяса).
1. 600 г бараньей лопатки, 400 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки.
2. 700 г говяжьей пашины, 300 г свиной лопатки.
3. 500 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки, 500 г говяжьего костреца
4. 600 г мякоти куриных окорочков, 400 г филе кролика
5. 700 г филе бедра индейки, 300 г свиной шейки (не самой жирной).
- Как сделать так, чтобы котлеты не развалились? Очень просто: фарш нуждается в вымешивании почти так же, как тесто! Если вы сначала (еще до внесения запланированных добавок) как следует, в течение 3-5 минут вымесите ваш фарш, а затем, слепив котлету или тефтелю, еще несколько раз с силой шмякнете ее об стол или о ладонь, то она отлично сохранит форму и не будет рассыпаться при жарке. Можно так же отбивать – о стол или дно миски – не готовую котлету, а весь объем фарша. При вымешивании и отбивании волоконца частичек мяса сплетаются друг с другом и масса становится более связанной. А вот добавление яйца эту задачу решает намного хуже, причем, одновременно, за счет коагуляции белков, приводит к огрублению текстуры готового изделия. - Как правильно замораживать? Для заморозки лучше всего подходит чистый, без добавок фарш, либо уже готовые изделия, но без добавления резких ингредиентов, типа сырого измельченного лука (вступит с мясом в окисляющую реакцию и изменит вкус и текстуру) и чеснока. Также не рекомендуется замораживать заготовки с большим количеством свежих трав или измельченных овощей (не восстановятся после заморозки).
- Как добиться сочности? Чтобы мясные котлеты были сочными, в них должны быть жидкость и жир. Хорошая новость в том, что жир – но только до некоторой степени – можно заменить жидкостью. С точки зрения вкуса, конечно, идеально, когда жира в фарше 20-30%, причем он может быть привнесен отдельно, например, для котлет из суховатой постной говядины, можно внести 20-25% просто перекрученного свиного сала. А бараний жир, довольно тугоплавкий, будет быстро и неприятно застывать, поэтому баранину лучше взять попостнее (задок, например) и добавить к ней жирную свиную шейку.
Жидкость дают как перетертые овощи (лук, капуста, тыква, сырой картофель), так и добавление обычной воды (или мясного бульона). Ее количество зависит от того, сколько уже в фарше содержится овощных соков; нужно ориентироваться на то, чтобы фарш мог держать форму – если речь идет о котлетах или тефтелях. Если же фарш для пельменей и пирогов, его можно сделать даже более жидким, начинка от этого будет только сочнее, и не собьется в жесткий комочек.
