Хранение мяса большим куском

Совет распространенный и справедливый: покупать мясо сразу большим куском (в идеале – на 5-7 кг) вызывает вопрос: а как же его хранить, если семья небольшая и сразу столько не съесть? И тут стоит поговорить о гигиенических стереотипах – вернее, заблуждениях – которые господствуют в массах.

 

Огромное количество людей верит, что кусок свежего (незамороженого производителем) мяса способен испортиться в холодильнике чуть ли не за сутки. Но самое ужасное не это. А то, что – в целях предотвращения – эти опасливые люди кладут его в морозилку. Если вы лично сейчас не понимаете, что тут не так – вам обязательно нужно прочитать этот раздел.

Итак, давайте рассмотрим вопрос с точки зрения микробиологии. Что значит: кусок мяса испортился? Это значит, что на его поверхности размножились бактерии, и, как продукт их жизнедеятельности, появились сначала запах, а потом – если вредные бактерии никто не остановил – то и неприятная осклизлость. Причем, они появились только на поверхности, и, если преодолев брезгливость, эту самую поверхность тщательно (и щедро) срезать, то под ней будет отличнейшее мясо, пригодное в пищу. Как ни поразительно это может звучать для среднего человека.

 

Пример. Дороговизна  стейков тем и обусловлена, что мясо для них очень долго выдерживают, и за это время оно не только теряет часть веса от испарения влаги, но и потом, с кусков, выдерживающихся в сухой среде, еще и обрезают образовавшуюся корку (кстати, как правило, с легкой плесенью) – таким образом, чтобы ваш стейк вызрел, производителю приходится пожертвовать 15-20% изначального веса мяса.

 

Зачем это делают? Разве так называемое «парное мясо» - не самое лучшее? Нет! Во-первых, парным можно называть мясо животного через не более чем 3-4 часа после забоя, причем (во-вторых) в этот момент мягкость в действительно налицо, но вот выраженность вкуса довольно низкая. А затем наступает, трупное окоченение (извините), когда мясо под действием содержащихся в нем ферментов, становится очень жестким. Это состояние проходит через сутки-полтора, поэтому во всем мире мясо после забоя по определенной технологии отвешивают – для созревания. И на прилавок рынка – или тем более супермаркета – большого города оно попадает уже никак не парным: просто не успеет от мясобойни до прилавка доехать, получив все справки и разрешения. Это – на заметку легковерным покупателям «парного мяса».

 

И – самое главное. Чем дольше мясо выдерживается, тем лучше оно становится. Дальше заходит процесс ферментации внутри волокон, они расслабляются, мясо становится мягче, а вкус развивается и усиливается. Но для этого важно защитить поверхность от образования тех самых вредных бактерий. Сухое выдерживание мяса – старейшая техника консервации. Еще в те времена, когда не было холодильников, догадались натирать поверхность мясо солью – самым натуральным консервантом, предотвращающим развитие бактерий, и держать ее (поверхность) в сухом состоянии и прохладе.

 

Сейчас это все совершенно не сложно повторить в домашних условиях. Вам понадобится лишь обычная (в идеале – не-йодированная и не крупного помола) соль и чистое сухое полотенце. Если кусок мяса влажноватый, подсушите его бумажными полотенцами, натрите солью (можно с добавлением свежесмолотого черного перца) и оберните в пару слоев очень чистого и очень сухого хлопчатобумажного полотенца. Если в таком виде выдерживать мясо в холодильнике (0 / +4 С), оно продержится неделю с легкостью, бактерии не смогут развиваться в сухой, холодной и при этом ещё и соленой среде. Таким образом, вы получите неплохо ферментировавшийся кусок мяса с нетронутой поверхностью, который намного вкуснее раскроется при обжарке, запекании или даже переработке в фарш.

 

Важно:

 

- обращайте внимание на сухость полотенца. Если оно намокло – поменяйте. Влажность создает благоприятную среду для развития бактерий, а мы этого стараемся избежать.

 

- чем крупнее кусок, тем щедрее можно солить поверхность (со временем соль в нее впитывается все глубже и перестает защищать от бактерий). Если вы слишком щедро пересыпете солью совсем небольшой кусок мяса (например, нетолстый стейк) и оставите его слишком надолго (например, на неделю), то есть риск получить конечное блюдо сильно пересоленным. То есть – куриную грудку или порционные эскалопы лучше присолить, как если бы вы их жарили (и во время приготовления уже не солить!) и выдерживать лишь 2-4 дня. А вот бараний окорок – или говяжью грудинку – правильно будет натереть очень щедро и выдерживать в холодильнике 5-10 дней.

 

- в процессе выдерживания отдельные части могут сильно пересушиться. Просто отрежьте их, смягчить их уже не получится они лишь испортят конечное блюдо.

Ну вот. Теперь вы знаете Самый Главный Секрет обращения с мясом – выдерживание ему только на пользу!

 

Разумеется, морозильная камера вашего домашнего холодильника – тоже подмога в сохранении мяса. Но только того, которое вы купили уже замороженным производителем в специальных промышленных криогенных камерах, где процесс идет так быстро, что не успевает повредить волокнам. Тут ваша задача – не дать мясу подтаять по пути к домашней морозилке, и так оно прекрасно может храниться с пару месяцев (больше не стоит). Размораживать такое мясо стоит максимально медленно – лучше в нижнем отсеке холодильника. Тогда ущерб от замораживания будет практически неощутим.

 

А вот морозить в домашней морозилке мясо, купленное охлажденным – если это хорошее мясо первой категории, а не голяшки или иная бульонка – категорически не рекомендуется. Процесс заморозки будет медленным, по всей толще мяса образуются кристаллы льда, которые нарушат волокна, и после размораживания ваш отличный кусок мяса истечет водой и потеряет в сочности. Запекать такое мясо целиком или жарить крупными кусками – уже крайне неблагодарное дело.

 

Хорошая новость: фарш и полуфабрикаты из него превосходно переносят заморозку даже в самой слабой домашней морозилке. Поэтому всегда имеет смысл, накупив аппетитного мяса, часть его перекрутить, сформировать котлет, пельмений, голубцов – и заморозить впрок.