Какая часть туши для чего лучше?

Разделка туш – это целая наука. Кстати, сейчас, на волне интереса к еде и ее приготовлению, эта наука становится все более популярной. Увлечение едой неизбежно приводит к желанию докопаться до сути и составить свое мнение по важным кулинарным вопросам, поэтому сейчас легко можно встретить страстного любителя стейков, который с легкостью расскажет, какая мышца входит в какой отруб, и обсудит различия в разделке туш в Европе, Америке и, скажем, Аргентине.

 

В странах с развитой культурой производства и потребления мяса мясник перестал считаться маргинальной фигурой и превратился модного персонажа (как некоторое время назад среди поваров стало все больше появляться модников в татуировках и кроссовках из лимитированных коллекций). Среди фуди* уметь разделать большой отруб стало считаться крайне престижным навыком.

Для любителей углубиться в мышцы и сухожилия – и познать, как они влияют на текстуру и вкус конечного куска мяса – за последние несколько лет написано несколько отличных книг  . Однако мы задумали этот проект как небольшую увлекательную шпаргалку про мясо для людей, не готовых тратить так много внимания на тонкие детали, и тем не менее, желающих понимать основные закономерности при выборе и приготовлении мяса.

 

Вот они.

 

1.     Мясо практически любых животных условно делится на «белое» и «красное» - по степени натруженности мышц. Когда мышцы много работают (например, на ногах), в них намного активнее кровообращение, что и дает более темный цвет. «Белое» мясо всегда мягче и нежнее «красного», зато уступает ему по насыщенности вкуса.

 

2.     Для быстрой термической обработки (обжаривание, приготовление на пару, быстрое запекание и т.п.) подходят только самые нежные, мало работавшие мышцы («белое» мясо). Как правило, они располагаются в передней части туши, а также на пояснице. И, по понятным причинам, они самые дорогие по цене. Самая дорогая часть в говядине и свинине – вырезка, длинная узкая пассивная мышца вдоль позвоночника.

 

3.     Самые дешевые отруба (голяшки, пашина, щековина), если знать подход, могут доставить больше удовольствия, чем дорогие – неспроста в модных ресторанах на них сейчас такой бум. Просто важно понимать, что им нужна очень долгая низкотемпературная обработка – будь то запекание, тушение, томление или отваривание. В этих отрубах много богатого полезными веществами коллагена (часто принимаемого за жир), который в процессе долгого томления превращается в нежное желе и делает мясо рядом невероятно сочным (и немножко липковатым, помните холодец?)

 

4.     Самые интересные бульоны выходят из самых «непремиальных» частей туши и из костей. Конечно, не голых костей, важно, чтобы на них было некоторое количество мяса – именно в прилегающем к костям мясе содержится много вкусовых и ароматических элементов, которые при варке экстрагируются в жидкость и сделают бульон насыщенным и ароматным.

 

*Фуди (англ. foodie) – человек, увлеченный едой с точки зрения не только её поедания, но так же и более широким контекстом: происходжение, производство, региональная специфика и т.д.