Эксперт: Наталья Нефёдова, диетолог, нутрициолог, психолог, и фармаколог, автор и руководитель системы здорового образа жизни BODYCAMP, выпускница McGill University (School of Dietetics and Human Nutrition), более 9 лет опыта работы в Канаде и в России, специализируется на составлении программ питания и ведении пациентов с различными заболеваниями.
Недавние общение с журналистами и с публикой меня натолкнуло на мысль, что большинство людей достаточно плохо представляют себе, что такое нитраты на самом деле. Несмотря на то, что мы часто, особенно в летний сезон, слышим о них с экранов телевизоров, читаем статьи на эту тему в журналах, в газетах и в интернете, все-таки, на мой взгляд, вопрос нитратов в продуктах питания остается непонятен. Давайте же разберемся!
НитрАты – это химические элементы, которые содержат в себе азот и три атома кислорода. При попадании в человеческий организм, они очень быстро, при помощи бактерий на поверхности языка, превращаются в нитриты, еще на этапе пережевывания пищи. НитрИты имеют похожий химический состав, но содержат не три, а два атома кислорода. Ну это так, из урока школьной химии. Как нитраты, так и нитриты постоянно производятся и циркулируют в организме человека, особенно в желудочно-кишечном тракте. Главное свойство этих веществ – создавать антибактериальную среду. Например, если вы съели несвежие продукты, вместе с которыми в организм попадет, скажем, сальмонелла, то нитриты помогут обезвредить ее негативное влияние и защитить нас от всех последствий отравления. Так же как нитраты преобразуются в нитриты в ротовой полости, попадая в желудок, нитриты могут преобразовываться в два вещества – оксид азота или нитрозамин, но более подробно об этих веществах, чуть позже…
Как вы уже поняли, мы постоянно получаем значительное количество нитратов в ежедневном рационе. Более того, наш организм сам регулярно производит эти вещества! Так почему же все вокруг твердят, что нитраты так опасны, спросите вы. Я вам скажу, что эти люди не правы…ну по крайней мере не совсем. Многие десятилетия нитраты и нитриты считались опасными, а строгие нормативы по их концентрации в воде и пище дошли и до наших времен. Однако теперь ученые утверждают обратное. В 1950-е годы в США у детей, которых кормили смесями, сделанными на контаминированной нитратами питьевой воде, развилось состояние под названием метгемоглобинемия (= высокое содержание метгемоглобина в крови, который, по сравнению с гемоглобином не обладает транспортировочной функцией кислорода в крови). Это приводит к кислородному голоданию, т.к. органы плохо снабжаются кислородом. Однако позже выяснилось, что вода была контаминирована фекалиями, и именно огромное количество бактерий вызвало такое пагубное воздействие нитратов на детский организм. На данный момент существует большое количество исследований, которые показывают, что нитраты и нитриты, помимо антисептического эффекта, могут оказать нам большую услугу, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания, являющиеся убийцей №1 в мире. При употреблении овощей нитриты под воздействием желудочного сока превращаются в оксид азота, который выполняет множество важных функций в организме человека. Например, он расслабляет гладкомышечные ткани, вследствие чего сосуды расширяются, а значит, артериальное давление снижается. Кстати, именно так работает бесценный препарат нитроглицерин, спасший жизни многим людям. Также нитраты могут пригодиться атлетам или людям, занимающимся видами спорта с интенсивной нагрузкой. Многие научные исследования показывают, что нитраты помогают повысить выносливость, повышая способность наших клеток «дышать». Как следствие, тяжелые физические упражнения переносятся организмом намного легче. В данном контексте особенно выделяется свекла. Богатая нитратами, она способна улучшить спортивные результаты на 4-5%. Именно по этой причине, осведомленные спортсмены включают ее в свой ежедневный рацион.
Итак, мы разобрались, что «овощные» нитраты могут играть положительную роль в здоровье человека. А как же тогда с теми, которые находятся в мясных продуктах, есть ли разница? Нет, абсолютно никакой. Нитраты, которые мы получаем с овощами, мясом, водой или те, которые наш организм производит самостоятельно, ничем друг от друга не отличаются – это одна и та же молекула. Однако, разница в том, с какой пищей и в каких условиях еда, содержащая нитраты и нитриты, попадает к нам в желудок… Ранее было сказано, что, помимо оксида азота, нитриты могут преобразовываться в нитрозамин, который является карциногеном. В желудке такое превращение осуществляется, если нитриты сталкиваются с большим количеством аминокислот (составляющими белка) мясных продуктов. У людей, с пониженной кислотностью (вызванную физиологически или медикаментозно) и, как следствие, с повышенным содержанием бактерий в желудке, нитриты скорее превратятся в нитрозамин, чем в полезный оксид азота. Нитрозамин также образуется во время приготовления мясных продуктов при высоких температурах. В 2015 году ВОЗ объявила, что переработанное мясо (колбаса, бекон и т.п.) приводит к раковым заболеваниям кишечника. Несмотря на то что мы пока не знаем, какой именно компонент этого продукта отвечает за подобный исход, возможную роль нитрозамина исключать не стоит. Поэтому в следующий раз, когда вы решите хорошенько зажарить бекон или колбасу на сковороде, пожалуйста задумайтесь.
1. Прежде всего, совмещать потребление мясных продуктов с овощами, содержащими витамин С. Он блокирует образование нитрозамина и именно поэтому большинство крупных производителей уже стали добавлять витамин С в готовую мясную продукцию. 2. Покупать качественное мясо преимущественно у местных фермеров, предварительно оценить мясное изделие на естественность цвета. 3. Вместо переработанных мясных полуфабрикатов и колбасных изделий лучше приобретать необработанное кусковое мясо. Готовить буженину в домашних условиях. 4. Готовить мясо при температурах, не превышающих 200 градусов. Использовать печи, духовки, или даже микроволновки, которые быстро готовят пищу без достижения высоких температур. Я желаю всем крепкого здоровья и удачи! Ваш диетолог, НН
Это было немного полезной информации о нитратах и нитритах…
HR2723/20
HR2723/20
Daily Collection
Мясорубка
HR2713/30
Daily Collection
Мясорубка
HR2708/40