Как неправильное питание влияет на настроение?

Нитраты и Нитриты

Недавние общение с журналистами и с публикой меня натолкнуло на мысль, что большинство людей достаточно плохо представляют себе, что такое нитраты на самом деле.  Несмотря на то, что мы часто, особенно в летний сезон, слышим о них с экранов телевизоров, читаем статьи на эту тему в журналах, в газетах и в интернете, все-таки, на мой взгляд, вопрос нитратов в продуктах питания остается непонятен. Давайте же разберемся!

Что такое нитраты?

НитрАты – это химические элементы, которые содержат в себе азот и три атома кислорода. При попадании в человеческий организм, они очень быстро, при помощи бактерий на поверхности языка, превращаются в нитриты, еще на этапе пережевывания пищи. НитрИты имеют похожий химический состав, но содержат не три, а два атома кислорода. Ну это так, из урока школьной химии.

Как нитраты, так и нитриты постоянно производятся и циркулируют в организме человека, особенно в желудочно-кишечном тракте. Главное свойство этих веществ – создавать антибактериальную среду. Например, если вы съели несвежие продукты, вместе с которыми в организм попадет, скажем, сальмонелла, то нитриты помогут обезвредить ее негативное влияние и защитить нас от всех последствий отравления.

Так же как нитраты преобразуются в нитриты в ротовой полости, попадая в желудок, нитриты могут преобразовываться в два вещества – оксид азота или нитрозамин, но более подробно об этих веществах, чуть позже…

Где их можно встретить?
 

1. Новостью для многих будет то, что нитраты и нитриты содержатся в мясных продуктах – как в мясе, которое мы можем найти на прилавках привычного магазина, так и в беконе, ветчине, сосисках, котлетах и прочих переработанных мясопродуктах. Нитраты и нитриты добавляются производителями для того, чтобы, во-первых, защитить продукт от нежелательных бактерий, а во-вторых, для улучшения вкусовых качеств и придания более приятного красного или розового цвета. Без добавления нитратов мясо достаточно быстро приобретет естественный коричневый оттенок, который в глазах потребителя будет выглядеть не так аппетитно.
   
2. Определенное количество нитратов, также, образуется в питьевой воде, например, в результате хлорирования. В больших индустриальных городах водохранилища, озера, а также дождевая вода, содержат значительное количество нитратов.
3. Самое большое количество нитратов присутствует в зеленых лиственных овощах, а также, в зелени, свекле, редисе и т.д. Овощи «питаются» нитратами, получая их из почвы. 

Друг или недруг?..
 

Как вы уже поняли, мы постоянно получаем значительное количество нитратов в ежедневном рационе. Более того, наш организм сам регулярно производит эти вещества! Так почему же все вокруг твердят, что нитраты так опасны, спросите вы. Я вам скажу, что эти люди не правы…ну по крайней мере не совсем.
 

Многие десятилетия нитраты и нитриты считались опасными, а строгие нормативы по их концентрации в воде и пище дошли и до наших времен. Однако теперь ученые утверждают обратное.
 

В 1950-е годы в США у детей, которых кормили смесями, сделанными на контаминированной нитратами питьевой воде, развилось состояние под названием метгемоглобинемия (= высокое содержание метгемоглобина в крови, который, по сравнению с гемоглобином не обладает транспортировочной функцией кислорода в крови). Это приводит к кислородному голоданию, т.к. органы плохо снабжаются кислородом. Однако позже выяснилось, что вода была контаминирована фекалиями, и именно огромное количество бактерий вызвало такое пагубное воздействие нитратов на детский организм.
 

На данный момент существует большое количество исследований, которые показывают, что нитраты и нитриты, помимо антисептического эффекта, могут оказать нам большую услугу, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания, являющиеся убийцей №1 в мире. При употреблении овощей нитриты под воздействием желудочного сока превращаются в оксид азота, который выполняет множество важных функций в организме человека. Например, он расслабляет гладкомышечные ткани, вследствие чего сосуды расширяются, а значит, артериальное давление снижается. Кстати, именно так работает бесценный препарат нитроглицерин, спасший жизни многим людям. 
 

Также нитраты могут пригодиться атлетам или людям, занимающимся видами спорта с интенсивной нагрузкой. Многие научные исследования показывают, что нитраты помогают повысить выносливость, повышая способность наших клеток «дышать». Как следствие, тяжелые физические упражнения переносятся организмом намного легче. В данном контексте особенно выделяется свекла. Богатая нитратами, она способна улучшить спортивные результаты на 4-5%.   Именно по этой причине, осведомленные спортсмены включают ее в свой ежедневный рацион.

Когда нитраты становятся опасны
 

Итак, мы разобрались, что «овощные» нитраты могут играть положительную роль в здоровье человека. А как же тогда с теми, которые находятся в мясных продуктах, есть ли разница? Нет, абсолютно никакой. Нитраты, которые мы получаем с овощами, мясом, водой или те, которые наш организм производит самостоятельно, ничем друг от друга не отличаются – это одна и та же молекула. Однако, разница в том, с какой пищей и в каких условиях еда, содержащая нитраты и нитриты, попадает к нам в желудок… 
 

Ранее было сказано, что, помимо оксида азота, нитриты могут преобразовываться в нитрозамин, который является карциногеном. В желудке такое превращение осуществляется, если нитриты сталкиваются с большим количеством аминокислот (составляющими белка) мясных продуктов. У людей, с пониженной кислотностью (вызванную физиологически или медикаментозно) и, как следствие, с повышенным содержанием бактерий в желудке, нитриты скорее превратятся в нитрозамин, чем в полезный оксид азота. Нитрозамин также образуется во время приготовления мясных продуктов при высоких температурах.
 

В 2015 году ВОЗ объявила, что переработанное мясо (колбаса, бекон и т.п.) приводит к раковым заболеваниям кишечника. Несмотря на то что мы пока не знаем, какой именно компонент этого продукта отвечает за подобный исход, возможную роль нитрозамина исключать не стоит. Поэтому в следующий раз, когда вы решите хорошенько зажарить бекон или колбасу на сковороде, пожалуйста задумайтесь.